El “Ritual”
Una barbacoa és el fet de compartir moments amb les persones estimades, per tant esdevé un acte social on compartir vivències, records i on acabes arreglant el món. Sense dubte una barbacoa no es valora pel que has menjat sinó amb qui l’has compartit. La barbacoa un ritual amb amics.
Des del descobriment del foc la humanitat a cuinat els aliments, però el concepte barbacoa no apareix fins al descobriment d’Amèrica, quan els colons espanyols, van arribar a les illes del Carib. Els tainos feien un forat a terra, feien foc i a sobre posaven un utensili fet de troncs de llenya verda que situen sobre el foc. Aquest tenia el nom de “barbacúa“. Aquesta tècnica de cocció va estendre’s per tot el món. Des de “asado” argentí a les infinites variacions dels Estats Units, de la Xina i el seu char siu, el stir rying mongol, o el güi Corea, el khorovats d’Amèrica, el mangal de Turquia…
Per tant el “Ritual” d’una barbacoa pot ser tan simple com fer una bona brasa de carbó vegetal o llenya, i sobre la graella unes botifarres, o tan complex com cuinar una vaca sencera a foc lent durant hores i hores. Però en definitiva l’important serà compartir el “Ritual” amb els participants de la barbacoa.
Tècniques de cocció amb barbacoa:
Directe: La brasa s’escampa de forma uniforme per la barbacoa i els aliments a cuinar es col·loquen sobre la graella amb la brasa a sota.
Indirecte: La brasa o foc es col·loca a un cantó de la barbacoa i els aliments a cuinar es col·loquen sobre la graella apartada de la brasa o foc.
Fumat: Una tècnica que cada dia té més adeptes. És un procés lent entre dues i
dotze hores. El fumat pot ser en fred entre 10 °C i els 30 °C o calent entre 60 °C i els 120 °C. El fum impregna els aliments aportant gust i arma.
Una barbacoa és molt més que fer una brasa i rostir carns, peixos, verdures o tot el que et puguis imaginar. En realitat la barbacoa un ritual amb amics, és un ritual de retrobament amb els amics o familiars, on compartir records, comentar com va tot i arreglar el món. Una bona barbacoa no es valora pel que has menjat, sinó pel que comparteixes en tot el seu “ritual”.
La barbacoa amb llenya o carbó
Una de les preguntes més recurrents és, la barbacoa amb llenya o carbó?
En primer lloc cal tindre molt clar que tots dos mètodes son igual de bons, però tenen algunes diferències i cada fogoner es decanta per un combustible, depenent del que cuinarà, la seva experiència o els matisos que vol donar al plat cuinat. En definitiva cada mestre té el seu llibre.
La barbacoa amb llenya o carbó? Diferencies
La principal diferencia entre la llenya i el carbó vegetal és el temps necessari per tindre la brasa en el punt ideal per començar a cuinar.
El carbó vegetal és bastant més ràpid que la llenya, com que el primer ha estat ja carbonitzat. Estarà al punt entre 20 i 25 minuts, si ho fem de manera tradicional, però si utilitzem una xemeneia d’ignició o un bufador per carbó en 10 minuts ja podem tindre la brasa a punt. Mentre que la llenya depenent de la varietat i mida tarda entre 40 o 60 minuts per tal de tindre la brasa a punt. Una altra diferència són les guspires que produeixen un combustible o l’altre. Mentre els carbons de qualitat produeixen poca guspira la llenya en produeix més. Per altra banda cal tenir present que segons el tipus de llenya no farà una brasa duradora i amb un alt poder calorífic.
Quina llenya?
Les millors llenyes per fer brasa són llenyes dures com l’alzina, roure, quebratxo o olivera. Mentre les toves com són el faig, taronger o el sarment deixen una brasa amb poca consistència, per contra són molt aromatitzants. Per aquest motiu molts fogoners combinen el carbó amb la llenya, el primer aporta la rapidesa per tindre la brasa a punt i el seu alt poder calorífic que permet coccions directes i indirectes, mentre que la llenya dóna aquell toc espacial al plat.
En definitiva no hi ha una veritat absoluta sobre la barbacoa amb llenya o carbó, en aquest tema el millor és provar jugar i experimentar d’aquesta manera cada fogoner té el seu llibre i sap donar aquell toc que només ell sap donar al seu plat.
| Carbó Vegetal | Llenya | |
| Temps de preparació | 10/30 minuts | 40 minuts |
| Guspires | Poca | Mitjana |
| Aroma | Suau | Intens |
| Durabilitat i poder calorífic | Alta durabilitat i Alt poder calorífic | Durabilitat i poder calorífic mitja |